+7 (812) 425-33-40
Пн-Сб 9:00-21:00
Вс 10:00-20:00
Записаться на прием
Статьи

Почему мы стареем? Процесс гликирования белков

Диетолог_Инна_Кононенко.JPG

В процессе приготовления продуктов нутриенты не остаются пассивными, а активно взаимодействуют между собой. Особое значение среди этих процессов имеет взаимодействие сахаров и белков без участия ферментов - так называемое гликирование, или неферментативное гликозилирование.

Эта реакция может происходить в разных видах:

• в процессе приготовления еды при высоких температурах;

• в нашем организме при повышении уровня глюкозы.

Примером такой реакции в процессе приготовления еды является жарка мяса или выпечка хлеба, когда в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи - результат химической реакции между аминокислотой и сахаром.

Гликирование снижает биологическую ценность белков, поскольку аминокислоты, особенно лизин, треонин, аргинин и метионин, которых чаще всего недостает в организме, после соединения с сахарами становятся недоступными для пищеварительных ферментов и, следовательно, не усваиваются!⠀

В организме эта реакция выглядит следующим образом:

 • человек съедает углеводный продукт;

• повышается уровень глюкозы его в крови;

• молекулы глюкозы попадают в различные ткани, где взаимодействуют с белками;

• образуется составная молекула белок-глюкоза;

• создаются всевозможные комбинации молекул белков и глюкозы, кратко называемые КПИГ (конечные продукты гликирования), которые засоряют клетку и перестраивают всю ее работу.

К сожалению, образование КПИГ – процесс, происходящий в организме любого человека. Однако при резком повышении сахара в крови описанная реакция значительно ускоряется, продукты накапливаются и способны вызвать многочисленные нарушения.

Это объясняет, почему даже у молодых людей, страдающих сахарным диабетом, развиваются осложнения, характерные для людей пожилого возраста – атеросклероз, болезни почек и невропатия. Диабет – это наглядная демонстрация того, что происходит с организмом человека, когда процесс гликирования начинает ускоряться, и КПИГ накапливаются с более высокой скоростью.

Как сократить процесс гликирования белков?

Разные способы приготовления мяса влияют на образования в нем конечных продуктов гликозилирования, которые опасны для нашего организма. Именно поэтому я рекомендую тушить мясо в небольшом количестве воды или недолго (не более 40 минут) готовить его в духовке с водой в поддоне.

ПОМНИТЕ! В сутки лучше употреблять не более 9000 единиц конечных продуктов гликации.

Так, например, в зависимости от способа приготовления курицы в ней будет содержаться разное количество конечных продуктов гликации:

 - курица в горшочке, приготовленная с добавлением воды в течение 10 минут - 2480,

- сваренная или тушеная в фольге в течение 15 минут курица - 1076,

- обжаренная курица без масла в течение 7 минут - 3554,

- обжаренная курица на сковороде 13 минут - 4938,

- жареная курица 45 мин - 6639,

- курица с кожей в панировке обжаренная в духовке 25 минут - 9961,

- жареная курица на гриле - 4849.

- жареный бекон - 90000.

- жареная говядина 10000,

В 100 г сырой говядины содержится 707 единиц на 1 порцию конечных продуктов гликирования, а в 100 г ростбифа уже 6071.

Коричневая корочка на мясе и птице - признаки содержания большого количества продуктов гликации.

Чем могут быть опасны продукты гликирования?

Около 10 процентов конечных продуктов усиленного гликозилирования, которые мы получаем при приеме в пищу обжаренных гамбургеров и жареной курицы, могут всасываться в наши ткани и кровь.

При низких температурах тоже может происходить побурение мяса, однако при высоких температурах этот процесс протекает боле активно и образуется гораздо большее количество гликозилированных белков.

Чем выше температура приготовления пищи, тем больше конечных продуктов гликозилирования.

Особенно интенсивно они образуются во время термической обработки продуктов питания при температуре свыше 120 градусов: жарка (жареное мясо), выпекание (пироги из духовки и яблоки), жарка на огне (шашлык). Золотистая корочка, образующаяся во время жарки и выпекания — это и есть конечные продукты гликирования. Вот температура разных способов готовки: кипячение (100°С), поджаривание (225°с), жарка во фритюре (180°С), жарка в духовке (230°C) и обжарка (177°С).

МОЙ ВАМ СОВЕТ! Готовьте на пару рыбу и морепродукты, варите на медленном огне цыпленка в соусе и тушите красное мясо.

Также помните, что при контакте с воздухом образуется больше конечных продуктов гликозилирования. Поэтому готовьте с закрытой крышкой.

Присутствие воды замедляет реакции гликации, кроме того испаряясь, вода не дает температуре повышаться выше 100 С.

Конечные продукты усиленного гликозилирования находятся в говядине, свинине — здесь самые высокие уровни. По сравнению с другими видами мяса, баранина имеет самые низкие уровни пищевых конечных продуктов усиленного гликозилирования. Готовьте красное мясо максимально щадящими способами.

Будьте здоровы, красивы и довольны своим отражением в зеркале!

Ваш врач-диетолог, нутрициолог, кандидат медицинских наук Инна Кононенко.



Подписывайтесь
Мы в социальных сетях

Вас ждут интересные обсуждения, ответы профессиональных врачей и участие в уникальных акциях

подпишитесь
Подпишитесь и узнавайте первыми

о новых услугах, спецпредложениях и акциях!

подпишитесь
Подпишитесь и узнавайте первыми

о новых услугах, спецпредложениях и акциях!

АДРЕСА КЛИНИК НА КАРТЕ